Menu from Il Barrocciaio 1964
Menu highlights
Antipasti
passion di carpaccio
carpaccio di filetto di manzo fumè, songino germogli e passion fruit
toscana in tempura
Fritto misto toscano in pastella leggera di farina di riso: Polpetta di coniglio, alette di pollo, fiore di zucca ripieno e verdure di stagione, fake maionese agli agrumi con polvere di carote
Il Brutto Anatroccolo
Uovo d'oca fritto dal cuore tenero, nido di rabarbaro, germogli misti e coulis di parmigiano.
quaglia in cannolo
cannolo salato farcito con mousse di quaglia, finta maionese e olive taggiasche servito su misticanza spontanea di campo, chicchi di ciliegia e fave; Il tutto annebbiato da una leggera affumicatura
Chef's Recommendations
pici all'aglione
pici, pasta fresca di farina di grano tenero e semola tirata a mano come da tradizione, all' aglione della val di chiana, olio evo e salsa di pomodori pelati freschi.
cacio pepe e tabacco
pasta alla chitarra cacio, pepe e profumo di toscanello
carbonera
pasta fresca al carbone vegetale mantecata con guanciale di cinta senese croccante, crema al tuorlo d' uovo e pecorino romano
millefoglie croccante alla picchiapò
ricordo di lasagna: sfoglie di pasta croccante alternate a ragout alla picchiapò e simil besciamella di latte di pecora
Linguine Tartare
Linguine di Gragnano del pastificio dei campi mantecate in juice di manzo e pesto di agrumi su fazzoletto di battuto di manzo a coltello
risotto alle ortiche e katsuobushi di cinta
riso vialone nano, riserva cascina Musella, mantecato con clorofilla di ortica, guarnito da fiocchi essicati di filetto di cinta
trottole e piccione
trottole di gragnano del pastificio dei campi condita con ragout bianco di piccione
bottoni di coda
pasta fresca all' uovo aromatizzata al cacao, ripiena di sfilacci di coda alla vaccinara
Steaks
Fiorentina style
bistecca T-Bon filetto e controfiletto in vertebra intera spessore indicativo cm.4 , peso indicativo 1,4 Kg
entrecote in tagliata e popone
porzione da 250 g circa di entrecote di manzo scaloppata a tagliata, servita con drops di popone e salsa di dragongello
filetto di toscana
selezione di filetto di manzo da 200g
ribeye
bistecca di manzo (cuberol) senza osso 400g circa
faraona cbt
coscio e sovracoscia di faraona in cbt 3h/75° ripassata in burro chiarificato, servita nel suo nettare con mouse agrumata e polvere di borragine