Al Duello

La filosofia che ha guidato le scelte del giovane chef Andrea Marcolini, è stata quella di impegnarsi in un locale in cui dominano la riservatezza e l’eleganza. Un luogo fresco e silenzioso d’estate, accogliente d’inverno, in cui affrontare un pranzo di lavoro ma anche lasciarsi sorprendere in piacevoli conversazioni. Andrea si muove tra i tavoli con naturale garbo a consigliare le sue proposte, con un occhio sempre vigile alle richieste del cliente, che si sente davvero protagonista. Le ricette contemplano un giusto mix tra tradizione ed innovazione: vengono rivisitati i classici piatti della romanità (carbonara, amatriciana, cacio e pepe) ma si punta soprattutto su una qualità di base degli ingredienti. Particolare attenzione viene dedicata al reperimento delle materie prime, un compito che Andrea gestisce personalmente. E allora non è difficile trovarlo di buon mattino nei luoghi di produzione a vagliare la tracciabilità e la qualità di un filetto di manzo, rigorosamente di provenienza nazionale. Così accade per il pesce di mare, che prevede un’attenzione rigida al “pescato” di provenienza tirrenica, ma anche per le verdure (come i fragranti carciofi “caravaggeschi”), di cui viene rispettata la stagionalità. Ma la cifra distintiva di questo locale è rappresentata dalla proposizione di alcuni prodotti di nicchia: dal prezioso e ormai introvabile caciofiore, un nettare di latte ovino lavorato con caglio di fiore di cardo, alle ricottine di pecora provenienti dai laboratori caseari della Tuscia, ai nobili spinosini di Campofilone (impastati con uova fresche rotte a mano come una volta e lavorati con trafile di bronzo) serviti “alla doppia bottarga”. Di pregio anche la cantina, che annovera proposte di indubbia qualità che spaziano dal Morellino di Scansano al Chianti d’annata, dal superbo Amarone ai classici bianchi friulani.