Menù di Il Cavaliere di Villa Olmi
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Il meglio del menu
Comprende opzioni:
Vegetariane
Antipasti
Polpo
Spiedino di polpo al panko, mayo piccante, avocado, manioca, lime e togarashi
Uovo 62
Uovo cotto a 62 gradi, fonduta di Parmigiano reggiano, crumble allo zafferano e tartufo estivo
Capasanta
Ceviche di capasanta e gamberi, leche di tigre, aji amarillo, patate dolci, mais croccante e coriandolo
Vitello
Lingua di vitello cotta a bassa temperatura per 48 ore, salsa di pomodorini bruciati, prezzemolo, croccante di patate e porri
Omaggio al Parmigiano
Sformatino al Parmigiano, crema, crumble e biscotto, pesto di levistico, gruè di cacao e aceto Balsamico
Primi Piatti
Bottoni
Bottoni ripieni di stracciatella, passata di pomodorini gialli, tartufo estivo e basilico
Raviolo aperto
Due sfoglie, agli spinaci e al nero di seppia, cacciucco e brodetto di mare
Cannellone
Cannellone ripieno di ragù bianco di cortile, umami di pomodoro e salsa di besciamella bruciata
Tagliolini
Tagliolini al nero di seppia, scalogno, gamberi, corallo, aneto e limone
Risotto
Riso acquerello, borragine, ostrica, alghe e fiori di zucca
Secondi Piatti
Suprema
Petto di pollo, tartufo estivo, demi glace, chips di prosciutto, aria di kombu e Portobello grigliati
Lattuga
Lattuga cotta al kamado, alghe, lime e crescenza di anacardi
Filetto di manzo
Filetto alla griglia, patate in tripla cottura e 3 salse: chimichurri affumicata, pesto di lardo e burro alle erbe
Agnello
Carrè di agnello cbt, melanzana, caponata e fondo di agnello
Ombrina
Filetto di Ombrina glassata al miso, giardiniera di verdure estive e ristretto di mare
Desserts
Yuzu tart
Brisee alla vaniglia bourbon, yuzu curd, meringa all’italiana e basilico
Parfait alla nocciola
Parfait, glassa a specchio, salsa di pistacchio e croccante all’arancia
Panna e lamponi
Panna cotta alla vaniglia, sorbetto ai lamponi, spugna ai lamponi, gelatina ai limoni di costiera
Creme bruleè al tartufo
Creme bruleè al tartufo, crumble al cioccolato bianco e ganache
Cocco, mango e rum
Spuma di cocco, mango, sorbetto al passion fruit e gelè al rum
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